Investigación: Los vegetales frescos, locales y recién cosechados son siempre mejores

Investigación: Los vegetales frescos, locales y recién cosechados son siempre mejores

March 06, 2018

Por Galia Kleiman, Health Coach.

Cuando escoges una manzana en el supermercado, ¿Te has preguntado cuanto tiempo lleva en la tienda o cuanta distancia tuvo que viajar para llegar ahi? Estamos muy acostumbrados a encontrar de todo en los supermercados en cualquier época del año, y pocas veces nos preguntamos sobre el contenido nutricional de lo que compramos.

Comprar frutas y verduras locales y en temporada tiene muchas ventajas, una muy importante es la densidad de nutrientes.

En los últimos años, la cantidad de vitaminas, minerales, antioxidantes y demás nutrientes contenidos en las frutas y verduras ha disminuido considerablemente. Un estudio de la Universidad de Texas estableció que en un lapso de cincuenta años, seis de trece nutrientes en una selección general de productos tenían disminuciones mensurables de nutrientes de entre el 6 al 38 por ciento. Así, por cada naranja que una persona se comía hace cincuenta años, hoy necesitaría ocho para obtener el mismo valor nutricional. Lo que significaría que ahora tenemos que comer más cantidades de alimento para obtener la nutrición adecuada, pero esto nos puede llevar al sobrepeso.

En buena parte, la reducción del contenido nutricional se debe a que la agricultura convencional ha agotado los minerales de la tierra dónde cultivamos, pero existen otros factores que influyen sobre qué tan nutritivo o no puede ser un producto al momento que se consuma.

 

  1. EL TIEMPO QUE PASA ENTRE COSECHA Y CONSUMO

Los productos frescos recién cosechados contienen mayores niveles de nutrientes, estos nutrientes comienzan a degradarse tan pronto como los alimentos se recogen.

Después de cortar las frutas y verduras, estas continúan respirando, el producto pierde calor y humedad por la respiración. Este proceso, descompone los carbohidratos, proteínas y grasas, y conduce a la pérdida de valor alimenticio, sabor y nutrientes. El aire caliente y seco puede acelerar este proceso considerablemente. Los espárragos, el brócoli, los champiñones, los chicharos y el maíz dulce tienen una tasa de respiración muy alta y perderán nutrición y sabor más rápidamente que las manzanas, el ajo o las cebollas, los cuales tienen bajas tasas de respiración. El Centro de Salud y Medio Ambiente Mundial de Harvard Medical School señala que los alimentos transportados largas distancias no serán nunca tan nutritivos como los alimentos cultivados y consumidos localmente.

Tiempo entre cosecha y entrega al cliente:
  • En general: 5 días o más
  • Yolcan: siempre: menos de 2 días

Las frutas y verduras de los grandes almacenes y mercados cultivadas en Mexico pueden pasar hasta 5 días en tránsito después de la cosecha, antes de llegar a un centro de distribución como la central de abastos.

Si son cultivadas en el extranjero varía desde unos días si se transporta por avión hasta varias semanas si se envía en un barco refrigerado. Después en la tienda, las frutas y verduras pasan de 1 a 3 días en exhibición antes de ser compradas por el consumidor, quien puede almacenarlas durante hasta 7 días antes del consumo.

Un estudio de mercado encontró que las manzanas y peras, se almacenan hasta 12 meses en cámaras con condiciones de atmósfera controlada para frenar la respiración. Productos menos perecederos como las calabazas pasan de 8 a 10 semanas y las frutas altamente perecederas como las moras y fresas hasta 8 a 10 días. 

  1. CONDICIONES DE RECOLECCION Y ALMACENAJE

Un factor más es la manera en la que los productos son manipulados en su recolección y almacenaje. La recolección mecánica generalmente causa más estrés al tejido vegetal y puede resultar en más daño que la cosecha manual.

La retención de nutrientes se optimiza si las frutas y verduras se manipulan suavemente y si se almacenan a una humedad relativamente alta o se refrigeran.

Comprar localmente aumenta las posibilidades de diversidad nutricional y disminuye la cantidad de manipulación, ya que los productos locales se recogen comúnmente a mano en lugar de a máquina. 

Las frutas y vegetales locales y de pequeños productores generalmente se cosechan a mano, mientras la mayoría de los productos más comerciales destinados al procesamiento se cosechan mecánicamente.

 

  1. QUE SEAN COSECHADAS EN SU PUNTO (MADURAS) Y EN TEMPORADA

Las frutas y verduras son más atractivas saludables cuando se cosechan en su punto máximo de madurez, pero la mayoría de las personas no tenemos acceso a este tipo de productos

Los cultivos de climas, como los tomates, se recogen antes de la madurez completa pues la fruta puede alcanzar el color completo después de la recolección, el problema es que no alcanzará los niveles más altos de nutrientes aunque el color se vea bonito. Según el Centro de Salud y Medio Ambiente Mundial de la Facultad de Medicina de Harvard, se ha demostrado que la vitamina C total es mayor cuando el tomate se cosecha maduro de la vid.

En algunos casos, las frutas y verduras se cosechan inmaduras para reducir el daño mecánico durante la cosecha y el transporte. 

La vitamina C es soluble en agua y sensible al calor, a la luz y al oxígeno, por lo que es muy susceptible de pérdida. Por esa razón, la pérdida de vitamina C a menudo se usa como un índice de degradación de nutrientes.

Un estudio reciente en el International Journal of Food Sciences and Nutrition comparó el contenido de vitamina C del brócoli de supermercado comprado en mayo (cuando está en temporada) y el brócoli de supermercado en el otoño (enviado desde otro país), y descubrió que el vegetal fuera de temporada sólo tenía la mitad del contenido de vitamina C de su contraparte estacional.

Comprar frutas y verduras en temporada y comerlas inmediatamente es nuestra mejor opción, ya que los nutrientes que contiene no tendrán tanto tiempo para degradarse y recibiremos todos los beneficios que ese producto nos puede dar.

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Galia Kleiman es asesora en alimentación integral, especializada en microbioma y sistema digestivo y ferviente promotora de la fermentación. Imparte cursos de cocina, clases y talleres en temas como Introducción a sólidos, Nutrición durante el embarazo y lactancia, Flora intestinal y alimentos fermentados y Hábitos y alimentación para fortalecer sistema inmunológico. Es la representante para la Ciudad de México de la Fundación Weston A. Price, y ambassador del movimiento Food Revolution del chef Jamie Oliver. Fundadora de la Fundación Mexicana de Fermentación. 




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